Sughi d'Uva

Settembre, si raccoglie l'uva... e per tradizione non possono mancare sulle nostre tavole i Sughi d'uva...

ricetta semplicissima da fare, se abbiamo a disposizione il Mosto già pronto... un pò più laboriosa se invece partiamo dall'uva.

Questa è uva di qualità Clinto, molto saporita...
Il procedimento per fare il mosto è semplice, ma si pasticcia un pò, io preferisco farlo nel lavandino esterno.
Lavo l'uva, scarto gli acini brutti, e metto quelli sani in un colino.

Quindi, schiaccio l'uva per ricavarne il succo... ed il mosto per i sughi è pronto.
A questo punto peso il succo, e uso queste percentuali:

1 kg di mosto
100 g di farina 00
50 g di zucchero

Metto la farina e lo zucchero in una terrina, mescolando con una frusta aggiungo un mestolo di mosto stando attenta che non si formino grumi, quindi ne aggiungo ancora fino ad ottenere una crema fluida.
Ora , sempre mescolando aggiungo la crema al resto del mosto.
Metto sul fuoco a fiamma bassa, e porto ad ebollizione e faccio sobbollire per 5 minuti.
I Sughi d'uva sono pronti, metto nelle ciotoline e lascio riposare.

Branzini al sale

Un secondo gustoso e semplice da preparare, mentre il pesce cuoce, ci resta il tempo per preparare una bella insalata

INGREDIENTI :
 2 Branzini di circa 400-500 g
erbe aromatiche fresche : rosmarino,timo, pepe, salvia
4 spicchi di aglio piccoli
1 kg si sale grosso iodato
olio evo per condire
pepe

PREPARAZIONE :

Per prima cosa lavo ed asciugo i branzini in precedenza eviscerati, poi lavo ed asciugo le erbe aromatiche, quindi le divido a metà e riempio la pancia dei pesci, questo profumerà la carne,ed eviterà quel sapore amarognolo tipico di certe parti del pesce.

per evitare uno spreco eccessivo di sale, preparo una specie di cartoccio, e procedo così...
taglio un pezzo di alluminio lungo circa 10 cm. più del pesce, e metto sul fondo uno strato di sale

quindi adagio un pesce sul sale

cerco di chiudere bene le pareti della pancia, e chiudo la stagnola attorno al pesce, lasciando uno spazio di circa 1 cm. tutto attorno, ripiego i bordi sopra lasciando aperto il cartoccio

a questo punto copro col sale, lasciando scoperta la testa

faccio altrettanto con l'altro branzino.
Schizzo la superfice del sale con le mani bagnate, per far si che si formi una crosta in cottura.
Nel frattempo scaldo il forno a 170° e inforno per 35-40 minuti.

Ecco fatto, a questo punto non serve altro che rimuovere il cartoccio, il sale e le erbe.
Apro il pesce, elimino la testa, aggiungo un filo d'olio, una macinata di pepe, e servo con limone a parte.
Basta una bella insalata di contorno, per avere una cena gustosa e leggera.

Insalata di Polpo e Patate

Quando è caldo la cucina al vapore mi ispira di più... un'insalata buonissima tiepida e anche fredda

INGREDIENTI  per 4 persone :

1 Polpo di circa 800-900 g
600 g di patate a pasta gialla
20 pomodorini Datterini
Olive Taggiasche
Origano fresco
Olio E.V.O.
sale
pepe nero
sale grosso marino integrale


PREPARAZIONE:

Metto a bollire una pentola capiente con acqua, quando raggiunge il bollore,aggiungo un mezzo cucchiaio di sale grosso, quindi immergo e tiro fuori il polpo lavato e pulito in precedenza, per tre volte dall'acqua, e quando ha ripreso il bollore, lascio cuocere per 40-45 minuti.
Nel frattempo lavo e sbuccio le patate, le taglio a pezzetti e le faccio lessare nella vaporiera fino a cottura, provando con la forchetta la consistenza, quindi tolgo l'acqua sotto e lascio raffreddare.
Quando il polpo è cotto, lo tolgo dalla pentola, e appena non scotta più, separo i tentacoli, tagliandoli con una forbice da cucina, e li sciaquo sotto un filo d'acqua per togliere l'eccesso di pelle, quindi taglio a pezzetti.
In una terrina metto il polpo, aggiungo le patate, i datterini tagliati a metà, le olive taggiasche, le foglioline di'origano, quindi aggiungo sale, pepe e olio.... mescolo e l'insalata è pronta.

Mezze Maniche ripiene di zucca al forno

Abbiamo raccolto la prima zucca nell'orto... e per festeggiare mi sono inventata questo primo

INGREDIENTI per 6-8 persone :

350 gr di Mezze Maniche Rigate

300 gr macinato di Suino

1/2 litro di Latte parzialmente scremato

2 cucchiai rasi di farina 0

50 gr di burro

Parmigiano Reggiano

Noce Moscata

Pepe Bianco

Sale

1/2 gamba di Sedano

una piccola Carota

una piccola Cipolla Gialla

2 foglie di Alloro

Vino Rosso

Concentrato di Pomodoro

Pepe Nero

Olio si semi

PREPARAZIONE :

Per prima cosa ho preparato un classico ragù, ho soffritto leggermente sedano, carota, e mezza cipolla tritati, in un goccio di olio di semi, ho aggiunto il macinato e con un cucchiaio di legno ho separato bene la carne, lasciato cuocere e quindi ho aggiunto un goccio di vino rosso e ho fatto evaporare.

In un mezzo bicchiere di acqua tiepida ho sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, e l'ho aggiunto alla carne, ho unito le foglie di alloro, sale  e pepe nero q. b. ed ho lasciato sobbollire fino a cottura completata.

Ho messo a bollire l'acqua per lessare la pasta, raggiunto il bollore ho salato, e ho unito un cucchiaio di olio di semi per evitare che la pasta si incolli,  e quindi ho fatto lessare al dente le mezze maniche.

Nel frattempo che si cuoceva la pasta, ho preparato la Besciamella,ho fattosciogliere 30 gr di burro, ho aggiunto la farina,quindi ho aggiunto il latte, stemperando bene con una frusta, ho aggiustato di sale, poi pepe bianco e un pizzico di noce moscata, quindi ho portato ad ebollizione, fatto cuocere per qualche minuto,ho unito il restante burro e parmigiano reggiano grattugiato, e ho lasciato intiepidire, mescolando di tanto in tanto, per evitare che si formi la pellicina sopra.

Adesso è arrivato il momento di assemblare gli ingredienti.

Nel frattempo, la zucca si è raffreddata

Quindi ho fatto uno strato di fondo nella pirofila, con due cucchiai di besciamella e uno di ragù

ho cominciato a riempire le mezze maniche con la zucca, lasciandola al naturale, per rendere più delicato l'insieme

ne ho riempite circa la metà,

ho messo sopra qualche cucchiaio di ragù, 

e ho mescolato le mezze maniche per condire la pasta uniformemente

ho distribuito sulla superfice un pò di besciamella e un pò di ragù

ho quindi riempito con la zucca la restante pasta, condita poi in una terrina a parte con un pò di ragù, e ho fatto un ulteriore strato

e per finire ho distribuito sopra la rimanente besciamella ed il ragù

ho ripulito la pirofila dagli schizzi, ed ho infornato a 180° per circa 30 minuti, fino a dorare la superfice.

Un risultato piacevole, per un piatto da preparare in anticipo e cuocere all'ultimo momento, ideale quando abbiamo ospiti.